Итальянская кухня: Ризотто

risotto_1

«Маленький рис» — именно такое значение имеет слово ризотто, в переводе с итальянского. По популярности, наверное, это блюдо следует сразу за пастой и пиццей. Родиной ризотто принято считать районы, которые преимущественно занимались выращиванием риса — северную Италию, Венето и западную Ломбардию. risotto_2

Ризотто готовится из специальных сортов круглого риса, богатых крахмалом. Например, Карнароли, Виалоне Нано, Марателли. Крахмал необходим для получения характерной кремовой структуры и текучести блюда, как называют это местные жители, all’onda — волна. Рецепт ризотто выглядит примерно так: обжаривают рис на сливочном или оливковом масле, иногда на курином жире; затем тушат в бульоне (мясном, рыбном, овощном или просто воде), добавляя его постепенно, по мере вбирания рисом; дальше добавляют желаемый наполнитель и специи. В разных регионах Италии свои предпочтения относительно приготовления ризотто. Но вот самые популярные его виды: с морепродуктами, с грибами, с форелью и шафраном, с чернилами каракатицы (черный ризотто), с фенхелем, с курицей, со стручковой фасолью и тыквой.
risotto_3
Традиционно:), его изобретатель неизвестен, но зато есть увлекательные легенды о появлении ризотто.

В одной рассказывается, что как-то один рассеянный повар готовил суп. Отвлекшись на другие хлопоты, он о нем забыл и тот выкипел. Но повар не растерялся и подал эту рисовую массу к столу и не прогадал – оно имело насыщенный вкус и всем понравилось.risotto_4

Вторая история связана с появлением Ризотто по-милански. Она относит нас в XVI век, когда шло строительство главного собора в Милане (Duomo). Один из учеников мастера, расписывавшего собор, всегда добавлял в свои краски шафран, что придавало им красивых оттенков. За это его прозвали «Шафраном». Мастер постоянно над ним подшучивал, говоря, что тот всюду добавляет шафран, остается его еще в ризотто добавить. Со временем эти шутки надоели подмастерье и тот решил подшутить в ответ. Выбрал для этого день свадьбы дочери мастера. Он подсыпал шафран в праздничный ризотто. Цвет блюда стал удивительного солнечного цвета. Гости не сразу отважились попробовать странное блюдо, но решившись, не пожалели и по достоинству оценили вкус ризотто с шафраном. Так появился Ризотто по-милански.